Å lage pizza hjemme virker kanskje lett, men mange blir skuffet over resultatet. Deigen klistrer seg til spaden, pizzaen får hull, eller bunnen ender opp altfor tynn eller tykk. Slike problemer dukker opp ofte og kan være skikkelig frustrerende.
Heldigvis kan du unngå mye av dette med noen enkle triks. De vanligste tabbene handler om fermentering, hvordan du håndterer deigen, og temperaturen i ovnen. Litt ekstra oppmerksomhet på disse tingene kan faktisk gi deg en mye bedre pizza.
I denne artikkelen tar jeg for meg de feilene folk ofte gjør når de baker pizza hjemme. Du trenger verken fancy utstyr eller dyre ingredienser for å få til en skikkelig god pizza – bare noen små justeringer.
Folk som lager pizza hjemme, sliter ofte med å matche pizzarestaurantene. Det er som regel deigen, hevinga, mengden topping, steketeknikken, og råvarene det står på.
Når deigen revner eller kjennes vanskelig ut å jobbe med, har du nok ikke utviklet glutenet godt nok. Glutennettverket holder deigen sammen og lar deg strekke den uten at den går i stykker.
Mange elter for lite og får dermed en svak deig. Jeg har selv gjort den feilen flere ganger. Type mel har også mye å si. Tipo 00, altså italiensk pizzamel, gir bedre struktur enn vanlig hvetemel. Det tåler lengre hevetid og gir den luftige skorpen som hører til en ekte italiensk pizza.
Folk gjør ofte disse feilene med deigen: De elter for lite (under ti minutter for hånd), bruker feil mel, eller har feil mengde vann i forhold til mel. Mange veier heller ikke ingrediensene nøyaktig.
Hydrasjon handler om hvor mye vann du bruker sammenlignet med mel. Napolitansk pizza har vanligvis 60-65% hydrasjon. For mye vann gir en klissete deig som er vanskelig å jobbe med, mens for lite vann gjør bunnen tørr og stiv.
Hevetiden påvirker både smak og tekstur. Hvis du lar deigen heve for kort, får du en tett og smakløs bunn. Lar du den heve for lenge uten å kjøle den ned, mister deigen luften og kollapser.
Mange prøver å fremskynde hevinga med for mye gjær. Det gir en gjæraktig smak som tar overhånd. En god italiensk pizzabunn trenger tid – minst åtte timer, gjerne 24-72 timer i kjøleskap med lite gjær.
Bruk 1-2 gram tørrgjær per kilo mel hvis du skal la deigen heve lenge. La den først heve i romtemperatur, så i kjøleskap. Du kan også bruke poolish eller fordeig for ekstra god smak.
Temperaturen har mye å si. Du bør la deigen heve sakte i kjøleskap etter første heving. Da får bunnen bedre smak og lettere struktur. Husk å ta ut deigen minst en time før du skal bruke den, så den får romtemperatur.
Mange pøser på med altfor mye topping, men det gir sjelden et bra resultat. For mye fyll gjør at pizzaen blir bløt og sølete.
Italiensk pizza handler om få, gode ingredienser. En klassisk margherita har bare tomatsaus, mozzarella og basilikum. Du bør aldri legge på tykke lag med topping.
Det holder med 80-100 gram pizzasaus og like mye mozzarella per porsjonspizza. Ikke overdriv med ekstra ingredienser – to til tre holder lenge.
Osten må du fordele jevnt, ikke i tykke klumper. For mye mozzarella gir mye væske og en våt bunn. Parmesan og andre harde oster kan du bruke litt av for ekstra smak.
Legg på topping som parmaskinke, rucola eller fersk blåmuggost etter steking. Da får du best smak og tekstur.
Stekebrett i aluminium gir sjelden nok varme til bunnen. Du får mye bedre resultat med en pizzastein eller et pizzastål. De lagrer varme og gir en sprø bunn.
Ovnen må være så varm som mulig. Hjemmeovner går ofte til 250-300 grader. Pizzasteinen eller stålet må forvarmes i minst 45-60 minutter på høyeste rille. Hvis du slurver med forvarming, blir bunnen aldri sprø.
Det viktigste utstyret er pizzastein eller pizzastål, pizzaspade, og en ovn som du setter på maks temperatur. Litt pizzamel under deigen gjør at den ikke fester seg.
Har du en pizzaovn som Ooni, kan du steke pizza på 60-90 sekunder ved 400 grader. Men du kan fortsatt få til en god pizza i vanlig ovn hvis du gjør ting riktig.
Stek pizzaen på øverste rille der det er varmest. Steketiden er 5-8 minutter i vanlig ovn. Bunnen skal bli gyllen og sprø, mens osten skal smelte – ikke brunes.
Råvarene bestemmer smaken på pizzaen, enkelt og greit. Jeg bruker alltid ferske tomater på boks eller pelati, for de gir pizzasausen et mye bedre løft enn ferdigsauser med masse tilsetningsstoffer.
Når det gjelder mozzarella, så bør den være kremete og mild. Ikke bruk den vanlige pizzaosten som bare blir tørr i ovnen.
Mange velger dessverre for billige ingredienser som ikke tåler høy varme. En god mozzarella skal smake friskt, og du merker at den ikke har lang holdbarhet.
Å lykkes med pizza hjemme handler først og fremst om deigen og stekingen. Riktig mel, god glutenutvikling, riktig mengde vann og tilstrekkelig hevetid gir en smidig deig med god struktur og smak. Ved å bruke lite gjær og la deigen heve sakte, gjerne i kjøleskap, får du en lettere og mer luftig pizzabunn som er enkel å jobbe med.
Like viktig er mengden topping, råvarevalg og varme. For mye fyll gir en bløt pizza, mens få og gode ingredienser gir bedre balanse og smak. Med høy ovnstemperatur, god forvarming av pizzastein eller stål og riktig steketeknikk kan du oppnå en sprø bunn og perfekt stekt pizza – også i vanlig hjemmeovn.
